استعادت عملية التخمير السنوية حيوية جديدة من خلال الرقمنة والذكاء

"الحنطة هي لحم الخمر، والخميرة عظم الخمر، والماء هو الدمخمر" هذا القول المأثور القديم عن التخمير، والذي انتقل منذ آلاف السنين، لا يزال يعتبر مبدأ إرشاديًا في العصر الحالي. في ورشة مراقبة المواد الخام، يشرح الموظفون أن الحبوب الرئيسية المستخدمة في التخمير هي الذرة الرفيعة عالية الجودة مع محتوى التانين من 1.5% إلى 2.5%، والأرز مع محتوى النشا المباشر من 20% إلى 25%. يجب أن تستوفي هذه الحبوب معايير صارمة مثل أن تكون ممتلئة، وتحتوي على نسبة نشا من 20% إلى 25%. ≥60%، وخالية من العفن. يتم طهي المادة المساعدة، قشر الأرز، على البخار لمدة 30 دقيقة لإزالة مواد البكتين والألدهيد، ويتم التحكم في الجرعة بدقة عند 18%-22% من وزن الحبوب، مما لا يمنع الهريس من أن يصبح مضغوطًا فحسب، بل يزيل أيضًا تداخل روائح النخالة تعمل الأيونات على تعزيز نشاط الإنزيم، مما يجعل جسم النبيذ أكثر نعومة ونعومة.

تحمل عملية صنع الكوجي، باعتبارها جوهر عملية التخمير، الكود الرئيسي للتحول الميكروبي. في ورشة صنع الكوجي التقليدية غير الملموسة، يلتزم الورثة بمنحنى التحكم في درجة الحرارة التقليدي المتمثل في "بطيء في البداية - ثابت في المنتصف - بطيء في النهاية"، حيث تصل درجة الحرارة القصوى إلى 65 درجة مئوية. إنهم يستخدمون القمح والبازلاء كمواد خام لزراعة الكوجي الكبيرة، مما يثري 200 أو أكثر من الكائنات الحية الدقيقة الوظيفية مثل البكتيريا والعفن المكونة للأبواغ، مع قدرة إنتاج إستر تصل إلى أكثر من 200 ملجم/100 مل. وفي الوقت نفسه، تتتبع معدات المراقبة الرقمية درجة الحرارة والرطوبة في غرفة كوجي والتغيرات في المجتمع الميكروبي في الوقت الفعلي، وتحول التجربة التقليدية إلى مؤشرات بيانات قابلة للقياس الكمي، مما يحسن استقرار جودة كتلة كوجي بنسبة 30% ويحقق التكامل الدقيق بين "الحرفية القديمة" و"التكنولوجيا الجديدة".

التخمير والتقطير هما المظاهر المركزة لـ "السحر الميكروبي" و"فن التحكم في الحرارة" في عملية صنع النبيذ. في ورشة التخمير، يمكن اعتبار مجموعات الحفر التي يعود تاريخها إلى قرون والتي تم استخدامها بشكل مستمر بمثابة "آثار ثقافية حية". لقد تم تكاثر المجتمعات البكتيرية اللاهوائية مثل الأسيتوباكتر والبكتيريا المؤكسدة للميثان في تربة الحفرة وتدجينها جيلاً بعد جيل، لتشكل بيئة بيئية فريدة من نوعها. المواد مثل أسيتات الإيثيل ورباعي ميثيل بيرازين التي ينتجها التمثيل الغذائي لها تضع الأساس للنكهة الأساسية للنبيذ. يعتمد الفنيون الطريقة التقليدية المتمثلة في "زراعة الهريس بالقبو وتغذية القبو بالهريس"، وفي الوقت نفسه، يقومون بمراقبة درجة حرارة التخمير في الوقت الفعلي باستخدام أجهزة استشعار تحت الأرض. بالنسبة للسائل من نوع 清香، يحافظ التخمير في الخزان تحت الأرض على درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 22 درجة مئوية، بينما بالنسبة لنوع الرائحة القوية، يتبع تخمير القبو الحجري منحنى درجة الحرارة الدقيق للتنظيم، مما يضمن تنفيذ عملية التمثيل الغذائي الميكروبي بالكامل. تتبع عملية التقطير الطريقة القديمة المتمثلة في "مراقبة الزهور لاختيار المشروب الكحولي"، وجمع الرأس والقسم الأوسط وذيل المشروب بشكل منفصل. السائل ذو القسم الأوسط يعمل بمثابة السائل الأساسي الأساسي، مع محتوى كحول يتم التحكم فيه بنسبة 60-70% حجم، ونسبة مواد الإستر تصل إلى 55%-70%. وفي الوقت نفسه، يتم استخدام أسطوانة البخار الذكية لتنظيم معدل التقطير، مما يسمح لرائحة الحبوب ورائحة النبيذ بتحقيق اندماج مثالي.

تُظهر مراحل التعتيق والمزج أيضًا حكمة عملية صناعة النبيذ من حيث "مهارة الوقت" و"توازن النكهة". في ورشة عمل تعتيق خزانات الفخار، يتم ترتيب الآلاف من خزانات الفخار بدقة. معدل نفاذية الأكسجين للمسام الدقيقة بنسبة 0.02% - 0.04% سنويًا يعزز أكسدة الكحول ومزيج جزيئات الماء، مما يقلل من توابل النبيذ بنسبة 30% - 50% ويزيد درجة التركيب من 72% من النبيذ الجديد إلى 85% من النبيذ القديم. ينشئ نظام إدارة الشيخوخة الرقمي ملفًا حصريًا لكل خزان فخاري، ويتتبع وقت تخزين القبو ودرجة الحرارة البيئية والرطوبة في الوقت الفعلي، ويتحكم بدقة في تقدم الشيخوخة. تكسر مرحلة المزج الوضع التقليدي "على أساس الخبرة والذوق"، والاعتماد على تكنولوجيا النكهات لتحليل مكونات النبيذ الأساسي، واختيار 3 - 5 دفعات و5 - 7 درجات من النبيذ الأصلي، ومزجها وفقًا لمذاق المثلث الذهبي "الغني والناعم، السلس والحلو، المنعش والنقي"، وإضافة 0.1% - 0.3% من النبيذ المنكه القديم لضبط توازن الإستر الحمضي، وزيادة معدل استخدام النبيذ الأساسي بنسبة 15% وتحقيق تناسق نكهة الدفعة يزيد عن 98%.

"إن الحفاظ على التراث الثقافي التقليدي يحترم الماضي ولكنه لا يلتزم به بشكل صارم. والابتكار التكنولوجي يمكّن دون عبور الحدود." وذكر خبراء الصناعة أن تقنيات التخمير الحالية لا تلتزم فقط بجوهر الأساليب القديمة المتوارثة في "Qi Min Yao Shu"، ولكنها تحقق أيضًا ترقيات من خلال التحول الرقمي الكامل للسلسلة. بدءًا من تتبع المواد الخام وحتى تشغيل المعدات وصيانتها، ومن التحكم في العمليات إلى فحص الجودة، يتيح النظام القائم على البيانات إمكانية تتبع وتحليل عملية تخمير كل قطرة من النبيذ. وهذا لا يحافظ فقط على جوهر رائحة النبيذ التي يبلغ عمرها ألف عام، بل يعزز أيضًا كفاءة الإنتاج واستقرار الجودة. في المستقبل، ومع التعميق المستمر للتكامل بين الصناعة والأوساط الأكاديمية والبحثية، ستستمر تقنيات التخمير في كتابة أسطورة جديدة لمهارات التخمير الشرقية في التصادم بين التقليد والحداثة.